专栏作家 张景德 | 作家、翻译家

作为记者，探索经济和企业33年。曾撰写《与亚当·斯密一起阅读》《丛林经济专题》《21世纪资本》《狭窄的走廊》等。

我与朋友定下午餐之约，约在了一家面积不大，却因美味而闻名的手工饺子店。提早到了半小时，万幸门口排队的人不及想象中多。饺子店水汽氤氲，使得胡同也显得暖和起来。我愈发想到，这片区域既要守护传统，又要拥抱变化，将不同时空融合于一处，形成独特而有魅力的文化，是一件多么不易的事。

通过透明的橱窗，可以清楚地看见两名餐厅员工正敏捷地包着饺子。而在我身前排队的一对情侣，正用法语分享着喜悦与期待。不知这对来自地球另一端的情侣，会喜欢这一碗清淡可口的水饺吗？未来的某一天是否会偶然想起这个味道？如果他们回到了自己的国家，还能再次享用到手工饺子吗？

一次机缘巧合，我拜访了CJ食品冷冻仁川工厂，这里是韩国国内最大的饺子工厂，每日能包400万个饺子！听闻这座现代化工厂生产出来的饺子能够完美再现手工饺子的口感，让我来亲自见证一下……

1988年，工厂以“第一冷冻食品”为开端，在30年的时间发展为拥有7条生产线的饺子专用基地。总面积超过7000坪（合2313.5平方米），400名工人在现场进行三班倒工作。想要进入工厂内部，必须换上无菌服——洁白的无菌服需要遮住头发与全身。然后戴好口罩与手套，用胶带把缝隙粘好。最后，再进行全身空气沐浴，不放过一丝灰尘。

这座工厂主要负责生产必品阁王饺子。蒸饺、水饺、煎饺……各式必品阁王饺子的原材料有100多种，全部都需要经过洗净、切片、搅拌，在制成的饺子皮内包入馅料，最后将饺子蒸熟、冷冻、检查、包装。像这样一条流水线，12个阶段的作业共需约一个小时的时间，各种自动化设备取代了人的眼睛、手、胳膊和腿。

通过光学筛选机甄别不新鲜食材与杂质

首先，食材要洗净，要新鲜。韭菜、大葱、卷心菜等，会受季节与新鲜度的影响，产生略有差别的颜色；还可能掺杂着杂草，或是肉眼难以发现的小虫子。而光学筛选机就像孙悟空的火眼金睛一般，能根据食材细微的密度变化与颜色差异，辨别新鲜度与异物。当然，剔除肉馅里的碎骨等重要环节肯定也少不了“这双眼睛”。

皮薄、馅弹、个头大，无人比拟的口感

又薄又有嚼劲的皮是必品阁王饺子的一大特色——饺子皮要薄而不露馅儿。王饺子的皮，用的是面粉和淀粉按照一定比例混合的专用粉，并且需要在真空状态下搅打一万次！多亏这里拥有“钢筋铁骨”的机器，能为人们减轻多少的辛苦呀。蔬菜和肉只切碎而不磨碎——这便是王饺子咀嚼起来弹牙爆汁的秘诀。将猪肉切成一个个立方体肉块，保留肉的纤维组织，这样一口下去肉汁才能迸发出来。王饺子肉馅特殊的制作方法是工厂的一大骄傲，像手工饺子一般的口感，是其他工厂生产出来的饺子所无法比拟的。要使饺子馅焕发美味，肯定是要加调味料的。然而必品阁王饺子为了保留食材的原汁原味，绝不添加合成物质和防腐剂，只最大化发挥馅料自然的香味与色泽。“饺”如其名的是，拥有“王”字的王饺子，每个有足足35克，包得很大，是名副其实的“大饺子”，因此而独树一帜。

一出锅就速冻，和饺子馆刚蒸出来的味道一样

饺子阅兵式开始了……饺子包好后，便进入热蒸汽程序。蒸出来饺子各个泛着迷人的光泽。但是，要想使饺子保留如同在饺子馆刚刚出锅一般的香气，却是线上线下的商超再送往家家户户，那么便需要搭乘“时光机”才行——这里拥有瞬时降温到零下40度的快速冻结装置。要知道，一旦冻结速度慢，冰粒就会变大，口感和香味都会下降。必须以最短时间达成冰粒产生的0°至-5°，这才是关键。最后，饺子们会排队进入“安检”程序——金属检测器、X光检测器、重量检测器……都通关后才会自动包装。 

来拜访饺子工厂前的某一天，我的面前也曾摆着那么一盘热气腾腾的饺子。谁曾想这盘美味的饺子并不是来自什么需要排队的美食店，而是通过超市的冰柜来到我家餐桌的。于是我又开始好奇，饺子在成为饺子之前的旅程……制作饺子皮的面粉，是来自哪里的大平原？蔬菜呢？肉呢？一个小小的饺子，冻结着所有的历史——所有的政治、经济、科学技术的变迁全部融合在一起，甚至还融入了某个人的快乐、幸福、悲伤与痛苦的心境。

要弄清前因后果是不可能的。但很多问题最终都能集于一点，那就是“时间的价值”。是呀，对于忙碌的现代人来说，在家亲自包饺子吃是多么奢侈。需要亲自去市场采买食材，再一一亲自包，这需要花多少时间呢？而且，想要把饺子做好吃，皮、馅、蒸煮的技巧，都需要时间与经验的积累。为了体现匠人般的饺子手艺，CJ食品的饺子工厂从未间断过研究与开发。

诚然，要压缩学习匠人数十年的包饺子技艺，最有效的生产方法便是利用现代科技智慧。搅打面皮数万下的机器、精准填充饺子馅的机器、检验与包装饺子的机器……它们代替了无数有力的手臂。以及拥有人工智能技术的光学筛选机，通过学习颜色、密度等数据，变得越来越聪明。如果所有的这些工作都由人工来完成的话，则需要耗费大量的劳动力与劳动时间。缩短饺子的制作时间，能提升饺子的味道与口感；科学计算饺子的大小、重量、配方比例，甚至肉汁与香气，能令每一个饺子散发相同的美味；直接购买成品的必品阁王饺子，还节省了消费者的时间。

现在，必品阁王饺子工厂已经遍布中国、美国、德国、越南、日本。2022年，必品阁王饺子占据了韩国冷冻饺子50%的市场份额。随着家庭结构趋向小型化、独居化，想买成品饺子吃的消费者只会越来越多……

那么我想，在手工饺子店门口排队的那对法国情侣，即使回国后也可以在超市找到必品阁王饺子，只需要简单蒸熟，便可以再次回味旅行时那个热气腾腾的时光……